پایان نامه سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران

ارسال شده در سایت پایان نامه

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه ارشد رشته صنایع

با موضوع :

سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران

فهرست مطالب

عنوان                                                   صفحه        

چکیده…………………………………………………………….1

فصل اول:مقدمه و هدف…………………………………………………………………………..

1-مقدمه…………………………………………………………………………………………………….

1-1-اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………….

1-2-فرضیه ها…………………………………………………………………………………………..

فصل دوم:مروری بر منابع……………………………………………………………………….

2-1-نگاه کلی به همبرگر…………………………………………………………………………….

2-2-تاریخچه همبرگر…………………………………………………………………………………

2-3-سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران…………………………………………………………

2-4-کنترل کیفیت همبرگر……………………………………………………………………………

2-5-خصوصیات کیفی همبرگر……………………………………………………………………..

2-5-1-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-5-2-بافت……………………………………………………………………………………………..

2-6-روش تولید صنعتی همبرگر…………………………………………………………………..

2-7-مواداولیه همبرگر……………………………………………………………………………….

2-7-1-گوشت………………………………………………………………………………………..

2-7-2-سایر افزودنی ها……………………………………………………………………………

2-8-جذب روغن فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-9-عوامل موثر بر جذب روغن………………………………………………………………..

2-9-1-خصوصیات ماده غذایی…………………………………………………………………

2-9-1-1-شکل هندسی،سطح جانبی وخصوصیات سطح……………………………..

2-9-1-2-تخلخل…………………………………………………………………………………….

2-9-1-3-فرمولاسیون ماده غذایی……………………………………………………………..

2-9-2-تاثیر پیش فرآیندهای مختلف بر جذب روغن…………………………………..

2-9-2-1-خشک کردن……………………………………………………………………………..

2-9-2-2-پوشش دهی……………………………………………………………………………..

2-9-3-شرایط سرخ کردن…………………………………………………………………………

2-10-اکسیداسیون فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-11-اهمیت مصرف گوشت شترمرغ………………………………………………………….

2-12-پرورش شترمرغ……………………………………………………………………………….

2-13-پرورش و صنعت شترمرغ در ایران……………………………………………………..

2-14-سرمایه گذاری در صنعت شترمرغ……………………………………………………….

2-15-پراکندگی مزارع شترمرغ در ایران…………………………………………………………

2-16-خصوصیات کلی شترمرغ و محصولات حاصل از آن………………………………

2-17-تولید گوشت شترمرغ………………………………………………………………………….

2-18-ضوابط تعیین شده برای مزارع شترمرغ بر اساس شاخص اروپا………………….

2-19-کشتار شترمرغ……………………………………………………………………………………..

2-20-ارزش تغذیه ای گوشت شترمرغ……………………………………………………………

2-20-1-میزان کلسترول و ساختار اسیدچربی………………………………………………….

2-20-2-مواد معدنی……………………………………………………………………………………..

2-20-3-ویتامین ها………………………………………………………………………………………

2-21-خصوصیات فیزیکی گوشت شترمرغ………………………………………………………

2-21-1-PH………………………………………………………………………………………………

2-21-2-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-21-3-عطر و طعم……………………………………………………………………………………..

2-21-4-بافت………………………………………………………………………………………………

2-21-5-ظرفیت نگهداری آب و افت خونابه……………………………………………………

2-21-6-زمان ماندگاری و بار میکروبی……………………………………………………………

2-21-7-افت پخت………………………………………………………………………………………..

فصل سوم:مواد و روشها……………………………………………………………………………….

3-1-دستگاه ها……………………………………………………………………………………………….

3-2-مواد شیمیایی…………………………………………………………………………………………..

3-3-تولید نمونه……………………………………………………………………………………………..

3-3-1-مواد اولیه…………………………………………………………………………………………….

3-3-2-مراحل تولید و پخت……………………………………………………………………………

3-4-نمونه برداری…………………………………………………………………………………………

3-5-آزمایش ها……………………………………………………………………………………………….

3-5-1-آزمایشات شیمیایی……………………………………………………………………………….

3-5-1-1-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………….

3-5-1-2-اندازه گیری پروتئین…………………………………………………………………………

3-5-1-3-اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………………

3-5-1-4-اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………..

3-5-1-5-اندازه گیری PH…………………………………………………………………………….

3-5-1-6-اندیس پراکسید………………………………………………………………………………

3-5-2-آزمایشات فیزیکی………………………………………………………………………………

3-5-2-1-اندازه گیری رنگ……………………………………………………………………………

3-5-2-2-آنالیز بافت……………………………………………………………………………………..

3-5-2-3-ویژگی های پخت……………………………………………………………………………

3-5-3-آزمون حسی………………………………………………………………………………………

3-5-4-تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم:نتایج و بحث…………………………………………………………………………….

4-1-آزمون های فیزیکو شمیایی نمونه های همبرگر خام………………………………….

4-1-1-میزان رطوبت……………………………………………………………………………………

4-1-2-محتوای چربی…………………………………………………………………………………….

4-1-3-عدد پراکسید……………………………………………………………………………………

4-1-4-PH…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-رنگ…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-1-فاکتور روشنی((L*………………………………………………………………………

4-1-5-2-فاکتور قرمزی((a*……………………………………………………………………….

4-1-5-3-فاکتور زردی(b*)……………………………………………………………………….

4-2-آزمون های فیزیکو شیمیایی نمونه های همبرگر پخته……………………………….

4-2-1-میزان رطوبت…………………………………………………………………………………..

4-2-2-محتوای چربی……………………………………………………………………………………

4-2-3-PH………………………………………………………………………………………………

4-2-4- مقدار پروتئین……………………………………………………………………………………

4-2-5-خاکستر…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-بافت…………………………………………………………………………………………………..

4-2-6-1-قابلیت پیوستگی…………………………………………………………………………….

4-2-6-2-قابلیت جویدن………………………………………………………………………………….

4-2-6-3-میزان صمغی بودن………………………………………………………………………….

4-2-6-4-سفتی…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-5-قابلیت ارتجاع………………………………………………………………………………..

4-3-پذیرش کلی………………………………………………………………………………………..

4-4-نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………….

4-5-پیشنهاد پروژه های آتی……………………………………………………………………………..

فصل پنجم:منابع……………………………………………………………………………………………

چکیده

ایران از جمله کشورهایی می باشد که بهترین آب وهوا را برای پرورش شترمرغ داراست. گوشت شترمرغ با توجه به خواص زیاد آن، به عنوان گوشت هزاره سوم در کشورهای غربی معروف است. مقبولیت بالای این گوشت را می توان به محتوای کم چربی درون ماهیچه ای، پروفایل اسیدچربی مطلوب (شامل نسبت های زیاد اسیدهای چرب چندغیر اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) ، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داد. دنیای تکنولوژی و پرسرعت امروز، مصرف غذاهای آماده و سریع الطبخ را می طلبد. تهیه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص درخور توجه این گوشت، می تواند گامی مؤثر در تنوع فراورده های گوشتی و تولید محصولی باارزش باشد. در پژوهش حاضر، جایگزینی گوشت شترمرغ به نسبت های 0، 50 و 100 درصد در سه نوع همبرگر گوشت گاو 30٪، 60٪ و 90٪ صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، ، رنگ، pH و عدد پراکسید)، بافت ( شامل سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی) و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان روشنایی (L*) در نمونه های همبرگر حاوی 100٪ گوشت شترمرغ مشاهده شد (05/0 p<). جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر تاثیر معنی داری در میزان پروتیئن فرآورده نهایی نداشت (05/0 p>). جایگزینی گوشت شترمرغ سبب افزایش قابلیت جویدن، چسبندگی و ارتجاعیت بافتی نمونه ها شد (05/0 p<). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، تفاوت معنی داری در امتیاز پذیرش کلی (8/3-2/4) توسط داوران حسی نمونه های مختلف همبرگر حاوی درصدهای مختلف گوشت مشاهده نشد (05/0 P>). نتایج آزمون های حسی نشان دهنده قابلیت خوب گوشت شترمرغ در ایجاد ویژگی های بافتی، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه های همبرگر می باشد. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و ایجاد تنوع در فرآورده گوشتی، خواص همبرگر های موجود را بهتر کرده و ارزش غذایی بالاتری به محصول بخشید.

واژگان کلیدی: گوشت شترمرغ; همبرگر; جایگزینی;فیزیکوشیمیایی; فراورده های گوشتی

این پایان نامه از روی سایت اینجا کلیک کنید

 

 

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید !

سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید

پایان نامه بررسی عددی معادلات دیفرانسیل غیر خطی، معادله شرودینگر غیر خطی، معادله کورته وگ دی وری
پایان نامه بررسی سلامت روانی و عوامل موثر بر آن در دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی قم در رشته­ ها و مقا...
پایان نامه میزان تفاوت بین معلمان آموزش دیده و آموزش ندیده در کیفیت فرایند یاددهی – یادگیری به دانش ...
پایان نامه عملکرد عصب روان شناختی قطعه پیشانی بیماران مبتلا به اسکیزوفرنیا
دانلود پایان نامه ارشد:بررسی اثربخشی آموزش گروهی مدیریت استرس به شیوه‌ی شناختی رفتاری