پایان نامه بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق


دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

گرایش کشاورزی- صنایع غذایی

عنوان:

بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                              صفحه  
چکیده1
فصل اول- مقدمه
مقدمه2
فصل دوم-بررسی منابع
2-1.سیب­زمینی  4
2-2. دانه­های روغنی  5
2-2-1. کانولا  6
2-2-2. بنه  7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده  8
2-3. فرایند سرخ کردن  9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن  10
2-4. آکریل­آمید  11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی    12
2-4-1-1. آکرولئین      12
2-4-1-2. واکنش میلارد  13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی    15
2-5-1. کشاورزی  15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی  15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود  16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت  16
2-5-1-4. شرایط انبارداری  16
2-5-2. پیش تیمار  18
2-5-2-1. آنزیم­بری  18
2-5-2-2. برش دادن  18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز  19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک  20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون  21
2-5-3-1. افزودن کاتیون  21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)  21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه  23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها  23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی  25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر  25
2-5-4. تغییر فرایند  26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن  26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت  27
فصل سوم- مواد و روش­ها
3-1. مواد اولیه  29
3-2. آماده سازی نمونه­های روغن  29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه  29
3-2-2. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه    29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه  29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن  30
3-4. فرآیند سرخ کردن  30
3-5. آزمون­ها  30
3-5-1. رطوبت  30
3-5-2. جذب روغن  31
3-5-3. رنگ  31
3-5-4. آکریل­آمید  31
3-5-5. ارزیابی حسی  32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری  33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت  34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    34
4-1-2. اثر پیش­تیمار  36
4-2. جذب روغن  40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    40
4-2-2. اثر پیش­تیمار  42
4-3. آکریل­آمید  45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    45
4-3-2.اثر پیش­تیمار  46
4-4. رنگ  51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن    51
4-4-2. اثر پیش­تیمار  53
4-5. ارزیابی حسی  56
4-5-1. بافت  56
4-5-2. طعم  57
4-5-3. رنگ  57
4-5-4. پذیرش کلی  58
فصل پنجم- نتیجه­گیری و پیشنهاد
5-1. نتیجه­گیری  59
5-2. پیشنهادات  60
فصل ششم- منابع
منابع61
پیوست  66
چکیده انگلیسی69

این پایان نامه از روی سایت اینجا کلیک کنید