پایان نامه بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت


فهرست مطالب:

چکیده…………………………………………………………………… 1

مقدمه…………………………………………………………………… 2

فصل اول(کلیات)

1-1- پرسش اصلی تحقیق…………………………………………… 5

1-2- محصولات لبنی تخمیری………………………………………… 5

1-3- ماست…………………………………………………………….. 7

1-3-1- تولید ماست……………………………………………………. 8

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن…………. 9

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………… 9

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری……………………………………… 9

1-3-2-3-کپک زدگی………………………………………………….. 10

1-3-2-4- ترش شدن ماست…………………………………………. 10

1-4- کشت‌های آغازگر در ماست……………………………………. 11

1-5- پروبیوتیک‌ها……………………………………………………… 15

1-5-1- معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیک‌ها……………….. 17

1-5-2- جنس بیفیدوباکتریوم………………………………………….. 19

1-5-3- خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها………………………….. 20

1-5-4- برخی مواردی خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان….21

1-6- پری بیوتیک‌ها (prebiotics)…………………………………….. 21

1-7- مهم‌ترین محیط‌های کشت پروبیوتیک‌ها در ماست……………. 22

1-8- دشواری‌‌های تولید ماست پروبیوتیک……………………………. 23

1-8-1- شرایط تهیه کشت‌های پروبیوتیک (باکتری‌های آغازگر)……… 23

1-8-2- اسیدیته و pH فرآورده…………………………………………… 24

1-9- الیگوساکاریدها ……………………………………………………..24

1-10- خواص حسی محصول نهایی……………………………………. 24

1-11- تولید ماست پروبیوتیک……………………………………………. 25

1-12- مالت………………………………………………………………… 25

1-12-1- ترکیبات شیمیایی جو…………………………………………… 26

1-12-2- خواص درمانی جو……………………………………………….. 26

1-12-3- عصاره مالت جو…………………………………………………. 28

1-12-4- پودر عصاره مالت و یبوست……………………………………… 29

1-12-5- پودرعصاره مالت و دیابت………………………………………… 30

1-12-6- پودرعصاره مالت و کاهش کلسترول…………………………… 30

1-12-7- پودر عصاره مالت و داروسازی…………………………………. 31

1-13- فرضیات موجود در این پژوهش…………………………………… 31

فصل دوّم (مروری بر متون گذشته)

2-1- تاریخچه پروبیوتیک…………………………………………………. 33

2-2- گالاکتوالیگوساکاریدها ……………………………………………….34

2-3- مطالعات انجام شده روی ماست و مالت…………………………. 35

2-3-1-تاثیر عصاره مالت بر جیره غذایی گاوهای شیرده ……………….35

2-3-2- استفاده از مالت جو در موش های دیابتی و تاثیر آن بر کاهش قند خون…..36

2-3-3-استفاده از مالت جو در افراد سالم و بیمار برای کاهش قند خون………36

2-3-4- تاثیر انولین و الیگوفروکتوز بر رشد پروبیوتیک ها در ماست چکیده سین بیوتیک…..36

2-3-5- کپسوله کردن لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر رشد پروبیوتیک ها……37

2-3-6- استفاده از جو در کنترل و تنظیم فاکتور های خونی………37

2-3-7- تاثیر عصاره مالت جو بر کاهش میزان چربی خون…………38

2-4- مروری بر نقش ترکیبات فراسودمند اگزوپلی ساکاریدهای باکتریایی در بهبود کیفیت فراورده‌های لبنی….39

2-5- بررسی افزودن پودر مالت جو بر خواص فیزیکی و بافتی کلوچه……..40

2-6- بررسی امکان سنجی استفاده از نوشیدنی مالت به عنوان حامل مناسب باکتری‌های پروبیوتیک……40

2-7- ارزیابی بیفیدوباکتریوم برای تولید بالقوه نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مالت……..41

فصل سوّم (مواد و روش‌ها)

3-1- مواد و دستگاه‌ها……………………………………………… 43

3-2- دستگاه‌های مورد استفاده……………………………………. 45

3-3- طرح آزمایش و آماده سازی نمونه‌ها ………………………….47

3-3-1- نوع روش تحقیق……………………………………………. 48

3-3-2- ارزیابی آماری………………………………………………….. 49

3-4- چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت………..49

فصل چهارم (نتایج)

4-1- نمودار تغییرات اسیدیته محصول در طول زمان نگهداری……….51

4-2- نمودار تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری……………….52

4-3- نمودار رشد پروبیوتیک‌ها در محصول در طول زمان……………..53

4-4- نمودار تغییرات ویسکوزیته محصول در طول زمان……………….54

4-5- نمودار تغییرات بریکس…………………………………………… 55

4-6- نمودار تغییرات ماده خشک (SNF) محصول در طول زمان……..56

4-7- نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان………………… 57

4-8- روند چربی محصول در طول زمان……………………………….. 58

4-1- جدول گزارش قند و فیبر نهایی…………………………………… 59

4-2- جدول فیبر نهایی………………………………………………….. 59

فصل پنجم (نتیجه‌گیری، بحث و پیشنهادات)

5-1- نتیجه………………………………………………………………. 61

5-2- بحث……………………………………………………………….. 62

5-3- پیشنهادات……………………………………………………….. 63

منابع…………………………………………………………………….. 64

ضمائم و پیوست‌ها……………………………………………………. 74

Abstract………………………………………………………………..

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید