پایان نامه بررسی اثر فرآورده‌ها ی کفیر موجود در بازار ایران


چکیده

     پروبیوتیک‌ها  مواد غذایی حاوی میکروارگانیسم‌ها ی زنده و مفید برای بدن هستند.به عبارت دیگر یک پروبیوتیک میکروارگانیسم زنده خوراکی است که تأثیرمثبتی بر سلول‌ها ی بدن میزبان دارد وباعث بهبود و افزایش تعادل  میکروبی بدن مصرف کننده می‌شود.پروبیوتیک‌ها  اغلب در تولید فرآورده‌ها ی تخمیری لبنی به کار می‌روند.

کفیر یک پروبیوتیک طبیعی است.توجه به ترکیب میکروبی و شیمیایی کفیر گویای این مطلب است که کفیر یک پروبیوتیک پیچیده حاوی تعداد زیادی باکتری و مخمر است که ویژگی‌ها ی منحصر به فردی به این محصول در میان سایر پروبیوتیک می‌دهد.کفیر حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی،‌اسید آمینه‌ها ی ضروری  وپروتئین‌ها یی است که براحتی قابل هضم هستند.مزایای مصرف کفیر در رژیم غذایی بسیار زیاد است از آن جمله می‌توان  به بازدارندگی علیه برخی بیماری‌ها  وناهنجاری‌ها  اشاره کرد.

در کشور ما نیز طی سال‌ها ی اخیر رویکرد مثبتی به مصرف نوشیدنی کفیر ایجاد شده است.هدف از انجام این تحقیق بررسی و سنجش میزان حساسیت برخی باکتری‌ها ی بیماریزای روده ای مانند Escherichia coliO157 ,Listeriamonocytogenes ,Vibrio.cholerae ,salmonella.typhi,  Shigella sonei ,Helicobacter.pylori نسبت به فر آورده‌ها ی کفیر موجود در بازار ایران است.با استفاده از روش متداول پورپلیت نمونه‌ها  مورد بررسی قرار گرفتند ونمودار مدت زمان مرگ برای هر باکتری رسم شد.هردو محصول کفیر قادرند سطح باکتری‌های زنده را کاهش دهند.میتوان نتیجه گرفت که مصرف نوشیدنی کفیر می‌تواند در جلوگیری از برخی ناهنجاری‌ها  موثر باشد.

کلمات کلیدی: پروبیوتیک، کفیر، حساسیت، عوامل بیماری زای روده ای

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                صفحه                                               

فصل اول: مقدمه و هدف

1-1 کلیات……………………………………………………………………………………………………………. 1

1-1-1- پروبیوتیک……………………………………………………………………………………………………. 1

1-1-1-1- تاریخچه ……………………………………………………………………………………………… 1

1-1-1- 2- تعریف ……………………………………………………………………………………………………. 2

1-1-1-3-نقش پروبیوتیک‌ها …………………………………………………………………………………….. 3

1-1-1-4-تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیکها ……………………………………………………. 5

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها  ………………………………………………………………………… 5

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی ………………………………………………………………….. 5

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها  …………………………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات ……………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-4- شکلات و سایر تنقلات ………………………………………………………………………… 6

1-1-1-5-5- مکمل‌ها ی غذایی دارویی …………………………………………………………………………….. 6

1-1-1-6- میزان مصرف ……………………………………………………………………………………………… 6

1-1-1-7- میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک ………………………………………………………………………. 7

1-1-2– کفیر (kefir)……………………………………………………………………………………………….. 8

1-1-2-1- تاریخچه کفیر ………………………………………………………………………………………. 8

1-1-2-2- کفیر به عنوان پروبیوتیک ……………………………………………………………………………. 8

1-1-2-3- ماهیت کفیر …………………………………………………………………………………………. 8

1-1-2-4- ترکیب شیمیایی کفیر …………………………………………………………………………… 8

1-1-2-5 – اجزای تشکیل دهنده کفیر ……………………………………………………………………. 9

1-1-2-5-1- پلی ساکاریدهای بیرونی:( Exopolysaccharides) ……………………………………. 9

1-1-2-5-2- آنزیم‌ها  ………………………………………………………………………………………………… 11

1-1-2-6- میکروبیولوژی کفیر ……………………………………………………………………………… 11

1-1-2-7- خواص کفیر ……………………………………………………………………………………….. 13

1-1-2-8-مضرات کفیر ……………………………………………………………………………………… 14

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید