پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری


فهرست مطالب:

فصل اول : مقدمه 6

فصل دوم : بررسی منابع 5

2-1- فراورده های گوشتی. 5

2-1-1- برگر 6

2-1-1-1- تعریف.. 6

2-1-1- 2- دسته بندی.. 6

2-2- مواد اولیه برگر سبزیجات.. 8

2-2-1- سویا 8

2-2- 1-1- ترکیبات شیمیایی. 8

2-2-1-2- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی. 10

2-2- 1-3- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی. 11

2-2- 1-4- فواید تغذیه ای سویا 12

2-2- 1-5- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا 13

2-2- 1-6- موارد مصرف پروتئین سویا در فراورده های گوشتی کم چرب.. 15

2-2-2- نمک طعام. 18

2-2-3- آب.. 19

2-2-4- سایر نمک ها و ادویه ها 19

2-2-5- پرکننده ها 20

2-2-6- شیرین کننده ها 21

2-3- هیدروکلوئیدها 21

2-3-1- آلژینات.. 23

2-3-2- کاراگینان. 26

2-4- روش تولید برگر سبزیجات.. 31

2-5- ویژگی های کیفی برگر. 33

2-5-1- بافت.. 33

2-5-2- رنگ.. 33

2-5-1- ویژگی های حسی. 34

فصل سوم : مواد و روش‌ها 36

3-1- دستگاه ها 36

3-2- مواد شیمیایی. 36

3-3- مواد اولیه. 36

3-4- تهیه نمونه های برگر 37

3-5- پخت نمونه های برگر 38

3-6- اندازه گیری pH.. 38

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت.. 39

3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت.. 39

3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی. 40

3-10- آنالیز آماری.. 41

فصل چهارم : نتایج و بحث. 42

4-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 42

4-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 42

4-1-2-تاثیر زمان نگهداری  بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 44

4-2- بازده پخت.. 46

4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی.. 46

4-2-2-تاثیر زمان نگهداری  بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 47

4-3- چروکیدگی. 48

4-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 48

4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 50

4-4- pH.. 52

4-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی.. 52

4-5- آزمون بافت.. 53

4-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی.. 53

4-5-1-1- سفتی. 53

4-5-1-2- پیوستگی. 55

4-5-1-3- صمغی بودن. 56

4-5-1-4- قابلیت ارتجاعی. 57

4-5-1-5- قابلیت جویدن. 58

4-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی.. 60

4-6- ویژگی های حسی. 62

4-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 62

4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 65

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 67

منابع 70

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

مطالب مشابه را هم ببینید
فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید !
سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید