پایان نامه استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند


فهرست مطالب:

چکیده فارسی …………………………………………………………………………………………………………………….. 1

فصل اول : مقدمه

  • کلیات ……………………………………………………………………………………………………………………. 3
  • تاریخچه تولید ناگت ………………………………………………………………………………………………….4
  • اهمیت تحقیق ……………………………………………………………………………………………………………4
  • سرخ کردن عمیق ……………………………………………………………………………………………………….5
  • کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ………………………………………………………………6
  • اهداف تحقیق …………………………………………………………………………………………………………….6

 

فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده

2-1- سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………………………….7

2-1-1-  تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..7

2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….8

2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..10

2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………12

2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….13

2-5- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….17

2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..21

2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………21

2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………23

2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………25

2-7-1- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….25

2-7-2- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….25

2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………27

2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….27

2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..29

2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..35

2-9- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….37

2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….38

2-10-1- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..38

2-10-2- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….39

2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….39

2-10-2-2- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….39

2-10-2-3- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………39

2-10-2-4- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….39

2-10-3- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..40

2-10-4- پخت  با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….40

2-10-5- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………40

2-10-6- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….40

2-11- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..40

2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..46

2-13- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………50

 

فصل سوم : مواد و روش ها

3-1- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………52

3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….53

3-2- روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….54

3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………54

3-2-2-  سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..54

3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..55

3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55

3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………55

3-2-6- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56

3-3- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………57

3-3-1- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57

3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57

3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….58

3-3-4- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59

3-3-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….59

3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….60

 

فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62

4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………62

4-1-1- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63

4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65

4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..67

4–14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………68

4-2- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….70

 

فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات

5-1- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………74

5-2- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77

 برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

مطالب مشابه را هم ببینید
فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید !
سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه ، تحقیق ، پروژه و مقالات دانشگاهی در رشته های مختلف است. مطالب مشابه را هم ببینید یا اینکه برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید